浅谈内部餐厅审计实务

近期单位组织内部餐厅专项审计，结合前期和朋友总结的食品门店审计经验，整理了这篇实务与大家分享。

一是现状：

公司大餐厅外包，小餐厅自营，办公室管理。现有大厨和帮厨两人，负责人一名，服务人员三人。小餐厅人员有用餐补助，平时在大餐厅买饭，集中在一个饭卡上消费。各项规章制度健全，管理的还算可以。本次审计的目的是检查餐厅管理的规范性和科学性，重点检查浪费现象和有无舞弊问题。

二是资料：

根据审计目标和重点，我调取了以下资料：

1.20XX年1月份到5月底的所有账务凭证，包括原始凭证，记账凭证，盘点表，明细账和报表。

2.20XX年1月份到5月份的购物明细和菜单明细和派餐申请单据。

3.所有餐厅人员的考勤表，电子打卡记录。

4. 小餐厅人员就餐卡消费记录，包括在大餐厅消费登记台账。

5.小餐厅现行的制度和流程及每个人的绩效考核设置。

6.剩菜和废物处理的原始记录，如收据和剩菜收集单位进厂刷卡门禁记录等。

7.主要菜品的物料组成和用量。

 三是落实：

1.统计汇总20XX年1-5月份小餐厅每日累加当月的招待桌数、人数和收入、消耗合计数，从基本面上发现异常。因为每月招待的范围基本一致，逻辑上消耗总量与招待人数有关。

2.统计每月物料消耗的明细（主要物料如面粉，油类，鸡蛋，肉类，鱼类，海鲜，油盐酱醋和味精），通过汇总分析主要物料的消耗变化，对照第1条汇总的异常数据，分析异常消耗。

3.根据菜品物料组成和用量，分析主要物料尤其是价高和易于携带物料的投入产出比，看是否有严重的逻辑不符现象。通过汇总对比油、盐、味精、味达美等常用料耗，来分析桌数和人数和总物耗之间的异常。

4.对比员工考勤，刷卡，招待，大餐厅消费记录，核验服务人员就餐补助和小餐厅招待用餐之间的关系，有无重叠现象。即小餐厅享用超标准饮食，大餐厅每月报销的补助照样消费。结余的就餐补助是如何处理的？按说严格划分招待用餐和工作用餐，就餐补助基本没有结余。

5.落实派餐计划和实际就餐的偏差比，对于违反流程和超标准派餐等问题分析出数据，探寻如何避免和减少无计划派餐造成的浪费和无序。

6.统计剩菜的处理频次和处理量，和每月招待人数挂钩分析，来评估是否有严重的浪费现象。

 四是规范：

在上述检查的基础上，对存在问题进行处理，并规范管理避免类似问题。

1.严格执行公司派餐申请和标准，对违反计划派餐和超标准安排的强化监督，认真考核。小餐厅负责人绩效考核增加派餐兑现率控制在85-95%，对超出上下浮动纳入考核。

2.根据菜品物料消耗量，将小餐厅主要物料纳入大厨和帮厨的绩效考核，如偏差不得超过10%，强化对使用环节的控管。

3.对小餐厅每月的桌次人数和消耗总量通过汇总分析历史数据，确定一个目标值纳入小餐厅主管的绩效考核。

4.加强对小餐厅人员考勤和用餐补助的管理。明确规定服务人员不得享用招待用餐，只能在大餐厅买饭就餐。就餐补助实报实销，强化对服务人员的就餐监管。

5.强化对小餐厅人员的进出厂检查监管，避免携带物资。

以上是我对内部餐厅审计的一点总结和认识，仅是浅层次的尝试和基础管理。对于采购价格的监督我们另有一套控管体系，包括询价和抽查，市场调研和抽盘。在日常的审计监督中，有些工作我们一直在做，只是以宏观的思维，系统地对比分析数据，还是得益于和大家的广泛交流与学习。

餐厅和门店管理是一门专业的学问，从人员管理到物资管理，到卫生和安全，再到避免浪费和防止舞弊等都有自己的规则和技巧。而餐厅和门店审计要基于专业管理的基础上去发现问题和规范管理，只有从业者认识到并认真去操作，问题才能被重视和得以彻底解决。