财话红楼之:厨房有本承包账

厨房有本承包账

贾府的费用开支，从书中分析，基本实行的是大锅饭，所有需要开支的费用，均由相关负责人申请，报审批人审核后，下发对牌领用相应物质或银两。厨房里也有这样的费用开支，统一安排的：连姑娘带姐儿们四五十人，一日也只管要两只鸡、两只鸭子、十来斤肉、一吊钱的菜蔬。这是大账。

但是厨房又有其特殊性，因众口难调，这个点这样，那个点那样，买来的又不吃，又买别的去，所以厨房里立了规矩：从旧年立厨房以来，凡各房里偶然间不论姑娘姐儿们要添一样半样，谁不是先拿了钱来，另买另添。这就相当于厨房里另外有一本小账，也可以看成是今天的承包账。厨房里的固定资产是贾府的，管厨房的负责了所有人的大厨事外，另外姑娘姐儿要点菜的，要加酒席的，都要另外给管事的柳嫂儿付钱才行。柳嫂儿承包了这事，按姑娘姐们给的钱去加菜办酒席，肯定是有利润的。这就是厨房里的承包账。

第三十五回“白玉钏亲尝莲叶羹，黄金莺巧结梅花络”中，因宝玉想吃莲叶羹，虽不是什么高贵的东西，只是太难做了，还要模子。薛姨妈先接过来瞧时，原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。

到底怎么做呢？凤姐笑道：“姑妈那里晓得，这是旧年备膳，他们想的法儿。不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤，究竟没意思，谁家常吃他了。”现在宝玉想吃，凤姐奉承老太太，吩咐厨房里立刻拿几只鸡，另外添了东西，做出十碗来。这就是大厨以外，另外添的食品了，是需要另外给柳嫂儿付钱的。

果然凤姐跟薛姨妈解释，大家都借宝玉这个兴头尝个新儿后，回头又吩咐妇人：“说给厨房里，只管好生添补着做了，在我的账上来领银子。”

柳嫂儿有次和莲儿争论，也说了一件事：前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿，现打发姐儿送五百钱来给我，我倒笑起来了，说：“二位姑娘就是大肚子弥勒佛，也吃不了五百钱的去。这三二十个钱的事，还预备的起。”赶着我送回钱去，到底不收，说赏打酒吃，又说“如今厨房在里头，保不住屋里的人不去叨登，一盐一酱，那不是钱买的。你不给又不好，给了你又没的赔。你拿着这个钱，全当还了他们素日叨登的东西窝儿。”

也就是说，并不是所有的姑娘姐儿点菜都加了钱，还是有人叨登的，这种情况下，柳嫂儿真是“你不给又不好，给了你又没的赔”，因为那点菜加菜的，哪个不是主子？哪个都得罪不起！但柳嫂儿自己“一盐一酱，那不是钱买的”，如果叨登的成了惯例，多了，柳嫂儿承包的这个小伙食，还真只有亏的，没有赚的。

好在大家伙对柳嫂的工作还是很支持的。因为是府里的人，食材放心，干净卫生，又不需要外出，柳嫂儿也只收个成本价和人工辛劳费，比起外面的酒馆肯定便宜了不少，所以大家伙在柳嫂儿处加酒席的情形还很多。例如平儿过生就在柳嫂儿处加了两桌酒席。

探春因说道：“可巧今儿里头厨房不预备饭，一应下面弄菜都是外头收拾。咱们就凑了钱叫柳家的来揽了去，只在咱们里头收拾倒好。”众人都说是极。探春一面遣人去问李纨、宝钗、黛玉，一面遣人去传柳家的进来，吩咐她内厨房中快收拾两桌酒席。柳家的不知何意，因说外厨房都预备了。探春笑道：“你原来不知道，今儿是平姑娘华诞。外头预备的是上头了，这如今我们私下又凑了分子，单为平姑娘预备两桌请她。你只管拣新巧的菜蔬预备了来，开了账和我那里领钱。”柳家的笑道：“原来今日也是平姑娘的千秋，我竟不知道。”说着，便向平儿磕下头去，慌的平儿拉起她来。柳家的忙去预备酒席。

柳嫂儿管内厨房，理应有一份月例。月例之外，还有这一承包账，应该多少有些利润。成本很简单，无非是酒席的食材、味料要到外面去买，厨房的设备餐具是不需要柳嫂儿添置的，都是利用贾府现成的。人工成本也简单，一般厨房的师傅，贾府也是开了月例的，柳嫂儿也不需要另外到外面去请师傅，如果另外给姑娘姐儿们加了菜或是酒席什么的，柳嫂儿另外再添补她们一点辛劳费就可以了。

如此算来，姑娘姐们给的钱，就是收入，减去购买食材、味料等的成本以及给师傅们添补的人工成本外，就是柳嫂儿厨房承包账的利润了。当然这还只能还是毛利，还没有剔除柳嫂儿自己去添买食材、味料以及往来奔跑、安排的辛苦费。如果姑娘姐们另外给了赏钱，那就是营业外收入了，可以直接算做利润；如果姑娘姐们点菜加席后未给钱，那就要直接算做亏损了，需要柳嫂儿自个掏腰包来赔。

总的来看，厨房的承包还是有账可算，有钱可赚的。例如三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿，现打发姐儿送五百钱来给柳嫂儿，柳嫂儿说这不过是三二十个钱的事，送回钱去，到底不收，说赏打酒吃。这赏钱就是纯利润了。

正因为厨房承包有账可算，秦显家的才削尖了脑袋要往里钻。打点送林子孝家的礼，悄悄的备了一篓炭，五百斤木柴，一担粳米，在外边就遣了子侄送入林家去了；又打点送账房的礼；又预备几样菜蔬请几位厨房同事的人，说：“我来了，全仗列位扶持。自今以后都是一家人了。我有照顾不到的，好歹大家照顾些。”

可惜秦显家的到头来是竹篮打水一场空：忽有人来说与她：“看过这早饭就出去罢 。柳嫂儿原无事，如今还交与她管了。”秦显家的听了，轰去魂魄，垂头丧气，登时偃旗息鼓，卷包而出。送人之物白丢了许多，自己倒要折变了赔补亏空。