好诗从来在诗外-论如何搭建中央厨房成本核算体系

一位朋友留言希望写一写中央厨房成本核算。食品加工成本核算并不算太复杂，但涉及原料和成品种类繁多，食材在净料和熟制品加工时都会有所损耗。不同食材会有不同的“净料率”和“出品率”，比如青笋净料率一般在40%左右，而干海参净料率则为650%左右，熟羊腿的出品率为57%。影响餐饮成本的因素非常多，原料净料率和熟制品出品率、实际成本和标准成本差异、保管方式、盘点损耗等都会影响到成本。

所以，“记账”很简单，想做好有效的成本核算并不简单。

通过IT打通成本核算与业务作业流

中央厨房成本的核算本质上是对食品生产加工的核算。既是生产，就跳不出“料工费”的归集核算，即将原料、人工、水电、折旧等各类费用归集到各产品成本的过程。

现实经营中哪怕规模不大的中央厨房，也会涉及到上百种原料和多种产品。如何将料、工、费合理归集分配到各产品在传统核算方式中非常麻烦，计算繁琐、过程难控。

“科技是第一生产力”，一定要借助中央厨房管理系统，通过IT系统打通前、中、后端作业流程，实现业务流程化、流程IT化，后端数据一定是从前端得来。

在系统中提前设置计算出的各原料净料率和熟制品的出品率，以及内容为各产品的主配料耗用量、单价、出品率等的BOM单。因为哪怕同一种原材料，用途不同产生的成本也不相同，比如制作馒头和面条耗用面粉的数量不同，两种产品的售价也不同，如何准确核算出不同产品消耗数量，对于成本和毛利核算的准确性非常关键。

深入到中央厨房各业务模块，观察与梳理各作业流节点操作与流转，再结合到成本核算，在各业务链与成本核算之间建立起对应关系，将中央厨房所有费用与作业流匹配。

比如观察加工环节的流程工序并进行梳理，分别如下7个节点操作，分别匹配对应核算费用和归集会计科目。

如质检验收节点，会产生质检员人工费、质检设备折旧等费用，对应明细科目为“制造费用——质检费”。通过逐个环节梳理，对加工环节工序流程有了整体认知，对号入座到相应的成本费用核算。通过这种方式，对整个环节核算进行通盘梳理，直到把各节点发生的全部成本费用都梳理到对应会计科目。

梳理内外需求，确定核算颗粒度

单从成本核算来说，要两条腿走路，一条腿遵从外部报告需要，按会计准则相关规定进行核算，一条腿根据成本管控和内部管理与分析颗粒度需要综合确定核算架构、数据来源和核算级别。

外部需要根据准则规定核算即可。内部需要可以分管理需要、绩效考核需要和数据分析挖掘需要进行梳理。

管理需求：根据经营分析的颗粒度和从哪些维度需求确定核算颗粒与级别。比如车间主任希望得到每个具体产品的真实成本与标准BOM的各具体用料差异，找出异常进行烹饪环节控制；各原料的实际净料率和标准净料率差异，找出异常进行清洗加工环节的控制；各岗位的生产效率如何，有没有特别忙或特别闲的岗位，想对目前分工的合理性进行验证。而物流主管希望得到根据路程每个司机的耗油量和标准耗油量，因为物流配送费比外包物流费用还高，他一直觉得整体油耗太高，但不知高在哪了。

会计核算无法具体到每种产品具体用量，但中端生产系统可以实现，对原料、配料核算到3级明细可以满足经营分析需要。对人工成本需求，可通过建立岗位项目核算实现车间主任需求。物流配送费用中的油耗可通过建立车辆项目核算实现物流主管要求。

绩效考核需求：根据考核规定，需要提供哪些数据和这些数据的颗粒度要求。

数据挖掘需求：原料类直接从业务模块取数，这样可以根据需要确定是取得最小颗粒数据，或按品类、大类、项目等进行取数分析。对人工成本、制造费用即“工、费”部分可设置项目核算，对于人工成本可以精确到具体人员。只有核算架构支持多维度取数和不同颗粒度取数才方便数据的多维分析与挖掘。

成本核算体系搭建

核算体系的搭建，本质上是业务流、IT数据流与财务核算流的打通整合。

同时确定成本核算方法，进销存收发是采用先进先出法还是移动平均法，成本结转是采用作业成本法还是品种法，折旧摊销是采用平均年限法还是工作量法等。

打通了业务流、信息流与财务流，不仅能保证财务数据及时、完整、准确、真实，通过IT系统追溯到原始业务，财务人员可以节省出大量时间，分别从产能、效能、产品品类、标准化、物流配送等方面做深度分析挖掘等更有价值的工作。

“功夫在诗外”。仅在字句上下功夫，如何诗句工整、辞藻华美是难以写出让人心生共鸣好诗的。如果杜甫没有饱览齐鲁名山大川，没有满腔雄心壮志、触物兴怀的感悟，难以写出“会当凌绝顶，一览众山小”的千古佳句。想要做好财务核算，仅从“核算思维”出发，难以搭建出科学合理的核算体系，只有打通业务流、IT流、财务流，后端数据从前端中来，消除数据孤岛，根据管理要求，确定核算层级和核算颗粒度，才能搭建出支持业务的、高效科学的核算体系。