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那些本源的东西更经得起时光检验

李冬玉 / 2022-07-15
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  • 声明:本文由会说作者撰写,观点仅代表个人,不代表中国会计视野。文中部分图片来自于网络,感谢原作者。

    这篇文章是2010年发表的,今天整理资料时扒了出来,关于快餐加工业如何成本控制的。当时兼了一家快餐企业的财务顾问,这篇文章也是把自己的实践经验总结了出来。

    时光流逝12载,回过头再看文章内容,依旧觉得契合当下管理会计理念

     

    随着人们生活节奏的加快,快餐业以每年20%以上的速度高速增长。快餐加工厂利用规模经济,建立专业化的加工车间,进行集约生产。与传统快餐业务相比,一般以单位为服务对象或为下属各连锁快餐店进行批量供应。作为一个竞争激烈的劳动密集型行业,成本控制显得至关重要。

     

    从业务链入手控制成本

    由成本的特性决定,想要控制好成本,必须跳出财务,融入业务,只有把业务链的每个环节都做好成本控制工作,成本才能真正降下来。

    食品原料的采购、验收入库、领料、粗加工、切配、烹饪、包装等每一环节都会影响快餐产品成本。只有对企业所有业务环节进行控制,从产品采购、物流运输到加工制作的全流程控制管理,才能使企业整个产品链实现无缝连接。对于控制点的设置和多寡,应根据产品细节来决定。如在产品采购环节,尽量采取规模效益定点采购,根据企业原料类别,分别于荤菜类、素菜类、干菜调料类、米面类、燃料类、包装物等大类与实力雄厚的供应商谈判,签订长期合同,供应商送货,价格按月结算的新型采购模式,从源头上堵塞采购环节的漏洞,定点集中采购又可享受价格上的优惠,原料质量也比传统的散点随意采购更有保障。

    因食品业的特殊性,所需原料相当一部分为新鲜青菜,新鲜青菜的保鲜期很短,择后的青菜一般隔夜即会变黄。考虑到快餐配送一般为午餐,要求在前一天下午要把青菜择好备用。如果在择菜时把易变黄的外表叶子择掉,青菜内层的嫩叶较耐放,第二天可保持青菜的新鲜度但造成的成本浪费是占全部重量的25%~35%。如果把择好的青菜竖着一排排放置在塑料袋内,将袋口扎紧,放在阴凉干燥处或冷库内,第二天用时可保持青菜的新鲜度。仅此一项与传统方法相比,青菜成本率可下降至少30%。

     

    标准化—快餐业生存的命脉

    中国烹饪协会副秘书长边疆亦表示,标准化问题一直以来都是中式快餐发展的最大障碍。标准化问题解决不好,会直接影响中式快餐企业的规范化、规模化和工业化。曾经闻名中国餐饮业的“荣华鸡”,最终因在管理上缺乏标准化,产品和服务质量参差不齐以失败告终。而发展稳健的全球快餐大鳄肯德基与麦当劳,都采用完全标准化的生产过程和标准的食品口味。对快餐业来讲,标准化不仅能降低成本,对提升产品品质的作用同样不容小窥。快餐加工厂主要为批量生产,与传统连锁快餐店相比,更便于采取标准化、流程化操作管理。由于餐饮业的特性,加工饭菜存在较大随意性,需要根据产品生产流程,对每一环节、每一工艺都采取标准化操作,既保证了快餐口味与质量的统一,又有利于成本的控制,避免了因按经验估计而造成成本的浪费与增长。如在加工环节,根据每日出餐量由配料师列出每日耗用米面、肉、菜、调味品等明细用量,根据统一方法及时间进行烹饪加工,从根本上杜绝传统方法由厨师根据经验估计下料而导致原料的浪费。从单品上如加工米饭,从大米淘洗、加水、蒸制到打餐包装全部按标准流程与标准时间操作,不仅保证蒸制的大米在口感与质量上保持一致,单盒快餐在重量与食品摆放上完全一致,并且避免了因随意操作而多装或少装的问题。

     

    提升生产效率,降低隐性成本

    传统的成本管理是从压缩人工和原料入手,强调节约和节省,带来的后果是降低了产品质量和打击了工人积极性,导致客户流失和生产率下降。改善生产流程,提高员工操作熟练程度,树立员工成本意识,自主地发挥主观能动性,不失为企业控制成本的灵丹妙药。快餐业为劳动密集型行业,人员素质相对较低,需要加强对员工的培训,提高员工专业技能,强化员工流程化规范操作,从而达到降低成本的目的。要让员工熟悉生产中的各个环节操作,成为多面手,如在打餐包装阶段,对操作人员没有技术层面要求,只要求作业标准化与熟练化,将车间后勤人员经过培训后替代原专业打餐员,按打餐数量发放较高水平的计件工资,不仅节省了人力成本,且员工为多挣计件工资而会自动积极地提高工作效率。

    购置切菜、切肉机、自动洗菜流水线等专业化机器设备,利用专业化的生产机器,减少操作人员、操作步骤及操作次数,不仅比传统的人工操作极大地提高了效率,而且因人员的减少而节约了人工成本,提升了产品质量。

     

    成本控制并不只是简单的控少

    企业成本控制首先要分清有效成本与无效成本,单纯减少成本支出,会导致牺牲原材料的质量、降低档次或缩减人工成本。比如大米,优质大米与劣质米的价格差距在150%至70%之间,降低大米质量可明显降低主食成本,但在口味上会有明显差距,优质大米煮熟后米粒油亮,有嚼劲,气味喷香,劣质大米食用品质差,吃起来口味淡,粘度也小。产品质量下降的结果,最终导致客户流失。

    那些隐藏在企业运营中的无效成本,对企业成本控制与利润增长构成了极大的阻碍。如员工无效的工作时间、过多存货库存占用资金、落后的生产流程、大量无效贷款支付的利息、过高的管理费用等,都会构成企业的无效成本。通过设立目标,明确奖惩体系,激发全员成本意识,建立成本控制文化。确定准确合理的成本目标,提高各部门专业能力,并让企业员工清楚了解成本的组成,并以详细的统计数字为后盾,分析成本构成及浪费情况,可杜绝浪费并找到应采取的措施。

    快餐加工作为餐饮业新兴朝阳产业,企业财务人员应屏蔽落后的财务观念与管理理念,提升财务成本控制方法与理念,熟悉企业生产流程与环节,采取权责利相结合,将成本控制真正与业务结合起来,动员企业全员控成本,为企业健康发展,提供合理、科学、有效的成本控制方法。

    李冬玉

    作者
    • 李冬玉 注册会计师、高级会计师,一位热爱财税专业的财会老兵。
      微信公众号:玉盘数豆
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