那些本源的东西更经得起时光检验

这篇文章是2010年发表的，今天整理资料时扒了出来，关于快餐加工业如何成本控制的。当时兼了一家快餐企业的财务顾问，这篇文章也是把自己的实践经验总结了出来。

时光流逝12载，回过头再看文章内容，依旧觉得契合当下管理会计理念。

随着人们生活节奏的加快，快餐业以每年20％以上的速度高速增长。快餐加工厂利用规模经济，建立专业化的加工车间，进行集约生产。与传统快餐业务相比，一般以单位为服务对象或为下属各连锁快餐店进行批量供应。作为一个竞争激烈的劳动密集型行业，成本控制显得至关重要。

从业务链入手控制成本

由成本的特性决定，想要控制好成本，必须跳出财务，融入业务，只有把业务链的每个环节都做好成本控制工作，成本才能真正降下来。

食品原料的采购、验收入库、领料、粗加工、切配、烹饪、包装等每一环节都会影响快餐产品成本。只有对企业所有业务环节进行控制，从产品采购、物流运输到加工制作的全流程控制管理，才能使企业整个产品链实现无缝连接。对于控制点的设置和多寡，应根据产品细节来决定。如在产品采购环节，尽量采取规模效益定点采购，根据企业原料类别，分别于荤菜类、素菜类、干菜调料类、米面类、燃料类、包装物等大类与实力雄厚的供应商谈判，签订长期合同，供应商送货，价格按月结算的新型采购模式，从源头上堵塞采购环节的漏洞，定点集中采购又可享受价格上的优惠，原料质量也比传统的散点随意采购更有保障。

因食品业的特殊性，所需原料相当一部分为新鲜青菜，新鲜青菜的保鲜期很短，择后的青菜一般隔夜即会变黄。考虑到快餐配送一般为午餐，要求在前一天下午要把青菜择好备用。如果在择菜时把易变黄的外表叶子择掉，青菜内层的嫩叶较耐放，第二天可保持青菜的新鲜度但造成的成本浪费是占全部重量的25％～35％。如果把择好的青菜竖着一排排放置在塑料袋内，将袋口扎紧，放在阴凉干燥处或冷库内，第二天用时可保持青菜的新鲜度。仅此一项与传统方法相比，青菜成本率可下降至少30％。

标准化—快餐业生存的命脉

中国烹饪协会副秘书长边疆亦表示，标准化问题一直以来都是中式快餐发展的最大障碍。标准化问题解决不好，会直接影响中式快餐企业的规范化、规模化和工业化。曾经闻名中国餐饮业的“荣华鸡”，最终因在管理上缺乏标准化，产品和服务质量参差不齐以失败告终。而发展稳健的全球快餐大鳄肯德基与麦当劳，都采用完全标准化的生产过程和标准的食品口味。对快餐业来讲，标准化不仅能降低成本，对提升产品品质的作用同样不容小窥。快餐加工厂主要为批量生产，与传统连锁快餐店相比，更便于采取标准化、流程化操作管理。由于餐饮业的特性，加工饭菜存在较大随意性，需要根据产品生产流程，对每一环节、每一工艺都采取标准化操作，既保证了快餐口味与质量的统一，又有利于成本的控制，避免了因按经验估计而造成成本的浪费与增长。如在加工环节，根据每日出餐量由配料师列出每日耗用米面、肉、菜、调味品等明细用量，根据统一方法及时间进行烹饪加工，从根本上杜绝传统方法由厨师根据经验估计下料而导致原料的浪费。从单品上如加工米饭，从大米淘洗、加水、蒸制到打餐包装全部按标准流程与标准时间操作，不仅保证蒸制的大米在口感与质量上保持一致，单盒快餐在重量与食品摆放上完全一致，并且避免了因随意操作而多装或少装的问题。

提升生产效率，降低隐性成本

传统的成本管理是从压缩人工和原料入手，强调节约和节省，带来的后果是降低了产品质量和打击了工人积极性，导致客户流失和生产率下降。改善生产流程，提高员工操作熟练程度，树立员工成本意识，自主地发挥主观能动性，不失为企业控制成本的灵丹妙药。快餐业为劳动密集型行业，人员素质相对较低，需要加强对员工的培训，提高员工专业技能，强化员工流程化规范操作，从而达到降低成本的目的。要让员工熟悉生产中的各个环节操作，成为多面手，如在打餐包装阶段，对操作人员没有技术层面要求，只要求作业标准化与熟练化，将车间后勤人员经过培训后替代原专业打餐员，按打餐数量发放较高水平的计件工资，不仅节省了人力成本，且员工为多挣计件工资而会自动积极地提高工作效率。

购置切菜、切肉机、自动洗菜流水线等专业化机器设备，利用专业化的生产机器，减少操作人员、操作步骤及操作次数，不仅比传统的人工操作极大地提高了效率，而且因人员的减少而节约了人工成本，提升了产品质量。

成本控制并不只是简单的控少

企业成本控制首先要分清有效成本与无效成本，单纯减少成本支出，会导致牺牲原材料的质量、降低档次或缩减人工成本。比如大米，优质大米与劣质米的价格差距在150％至70％之间，降低大米质量可明显降低主食成本，但在口味上会有明显差距，优质大米煮熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香，劣质大米食用品质差，吃起来口味淡，粘度也小。产品质量下降的结果，最终导致客户流失。

那些隐藏在企业运营中的无效成本，对企业成本控制与利润增长构成了极大的阻碍。如员工无效的工作时间、过多存货库存占用资金、落后的生产流程、大量无效贷款支付的利息、过高的管理费用等，都会构成企业的无效成本。通过设立目标，明确奖惩体系，激发全员成本意识，建立成本控制文化。确定准确合理的成本目标，提高各部门专业能力，并让企业员工清楚了解成本的组成，并以详细的统计数字为后盾，分析成本构成及浪费情况，可杜绝浪费并找到应采取的措施。

快餐加工作为餐饮业新兴的朝阳产业，企业财务人员应屏蔽落后的财务观念与管理理念，提升财务成本控制方法与理念，熟悉企业生产流程与环节，采取权责利相结合，将成本控制真正与业务结合起来，动员企业全员控成本，为企业健康发展，提供合理、科学、有效的成本控制方法。