厨房虽小账理大

从财务管控角度看贾府的厨房管理

《红楼梦》中，贾府厨房分大厨房和内厨房。内厨房里管事的姓柳。我们看贾府是如何管理内厨房的。

一、厨房虽小规矩大

缘由：司棋是贾迎春的丫鬟，有次她派莲儿来厨房要碗鸡蛋，还吩咐要炖的嫩嫩的。

结果：柳嫂儿没应。

原因：莲儿没有先给钱。如果给了钱，柳嫂儿肯定就应了。

柳嫂跟莲儿说明了厨房的管理规矩：从旧年立厨房以来，凡各房里偶然间不论姑娘姐儿们要添一样半样，谁不是先拿了钱来，另买另添。

厨房里统一安排的：连姑娘带姐儿们四五十人，一日也只管要两只鸡、两只鸭子、十来斤肉、一吊钱的菜蔬。如果“这个点这样，那个点那样，买来的又不吃，又买别的去。”柳嫂还真没办法，一盐一酱，哪不是钱买的？如果成了例，不是这个，就是那个，柳嫂还真没有这些赔的！

二、厨房虽小账理大

司棋等人想乘柳五儿偷盗一事，将柳嫂从厨房里赶走，秦显家的好容易等了这个空子钻了来，只兴头了半天。在厨房内正乱着接收家伙米粮煤炭等物，又查出许多亏空来，说：“粳米短了两石，常用米又多支了一个月的，炭也欠着额数。”这里说的是厨房里的库存物质账。

贾府内厨房的主管是柳嫂，是厨房物质的主管人员，应该承担厨房物质账实相符的责任。厨房物质分两种：贾府提供的，例如粳米、常用米、煤炭之类以及“一日也只管要两只鸡、两只鸭子、十来斤肉、一吊钱的菜蔬”；柳嫂自己掏钱买的，预备姑娘们点菜的。

柳嫂记有厨房库存物质账，秦显家的接收是按账接收，对物质进行清点，不然不会查出许多亏空来。这个亏空，实质就是账上有物质，而没有实际物质。也就是账实不符，盘亏的物质。

分析原因：这些物质都是笨重货，进出贾府都有看守人，贾府也有规定，肯定不能随便将物品从贾府带出去。所以笨重物质的盘亏，应该另有原因。粳米短了两石，有可能是用了还没下账，常用米多支了一个月的，肯定是记错账了，贾府每月下发常用米，柳嫂一月才支一回，怎么可能多支一个月的呢？炭倒有可能是真烧了，柳嫂还没下账。

分析之后，关键是处理。如果查明了原因，就应该按查明的原因进行相应的处理。亏空，肯定要赔补，原则是谁经手谁赔补。原本厨房是柳嫂儿经手的，应该由她赔补。但柳嫂儿已经移交了，是移交后查出的亏空，移交后是秦显家的负责，虽然她来了只一天，也只负责了一天，但是她经手的，就应由她赔补。

三、厨房虽小油水大

秦显家的为了钻这个空子，打点送林子孝家的礼，悄悄的备了一篓炭，五百斤木柴，一担粳米，在外边就遣了子侄送入林家去了；又打点送账房的礼；又预备几样菜蔬请几位同事的人，说：“我来了，全仗列位扶持。自今以后都是一家人了。我有照顾不到的，好歹大家照顾些。”

厨房主管的人，正经收入应该是每月的月例。为什么秦显家的要如此削尖脑袋往里钻呢？无非厨房里面有油水可捞。一篓炭，五百斤木柴，一担粳米，虽然不值多少钱，但为了一个小职位，送给管厨房的林管家的礼也不轻了。为什么还要打点送账房的礼呢？肯定是要找账房的结账。平常厨房里柴米油盐酱醋炭之类的物质，买回来应该都是找账房结账的，姑娘们平常点菜后如果没有给现钱，到时结账也是要账房里扣划的。总之，厨房里有求着账房里的，必须打点才行。同事们每日里共事，早不见面晚见面，低头不见抬头见，更得融洽关系，请吃理所当然。秦显家的花血本投入，无非就是为了占住这个位子，以后好捞油水。

最明显的油水，柳嫂儿曾经透露过一次，那便是姑娘们点菜时所交之钱。“三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿，现打发姐儿送五百钱来给我”。在这一例子中，柳嫂儿还是蛮讲良心的，说这也就三二十钱的事，自己赶着送回去，姑娘们不要，说是赏给她打酒吃的。这就是赏钱了。也是最明显的油水。赏钱，从财务会计角度分析，应该是营业外收入。

四、厨房虽小竞争大

贾府一个小小的厨房，竞争也很激烈。论性质内厨房是半公办，半承包。公办，每月贾府给银子，厨房给姑娘们做一定量的饭菜；承包，姑娘们另外给钱，厨房另外安排饭菜。公办，没有什么油水；承包，利润较大。

所以柳嫂儿刚出了一点事，秦显家的便削尖了脑袋往里钻，马上预备了菜蔬请几位同事。这几个同事谁不存这心思？厨房里有油水又不只秦显家的一个人知道，那同事的人又都不痴不傻。在秦显家的心中，虽然挤走了柳嫂儿，但其他同事的关系也要搞好，不然，前面走的柳嫂儿，可能就是她的结局。

可惜好境不长，正乱着，忽有人来说与她：“看过这早饭就出去罢 。柳嫂儿原无事，如今还交与她管了。”秦显家的听了，轰去魂魄，垂头丧气，登时偃旗息鼓，卷包而出。送人之物白丢了许多，自己倒要折变了赔补亏空。秦显家的这一回倒真应了那句俗语：偷鸡不成反蚀一把米。可见厨房虽小竞争大！